Em linhas gerais, o processo Carbono Gourmet é um projeto integrado de reaproveitamento de matéria-prima proveniente do que hoje é considerado como resíduo da alimentação humana para a fabricação de ração animal e adubo orgânico, os quais serão utilizados por produtores rurais para a produção de peixes, aves, suínos e outros animais de pequeno porte não herbívoros, bem como os sub produtos animais para a silvicultura, olericultura e fruticultura.
O projeto Carbono Gourmet tem uma característica modular, e cada módulo, independente, foi denominado uma “UP” – Unidade de Produção. Os estudos realizados para definir uma unidade de produção (UP) levaram em conta a quantidade de ração necessária para suprir a demanda de produção de proteína animal a baixo custo, agregando o máximo possível de valor (econômico, ambiental e social) ao longo de toda a cadeia produtiva.
Cada UP, por definição, agrega uma fábrica de ração animal composta de peletizadora e extrusora, silo de armazenagem, galpão e escritório. Uma UP agrega ainda um determinado número de produtores rurais cooperativados segundo sua capacidade de produção animal e espécies produzidas, os quais recebem a ração animal produzida na fábrica através dos próprios produtores rurais cooperativados, cuja coordenação se encarrega também da fiscalização quanto às Boas Práticas de Produção (BPPs), da aquisição de insumos para a produção e da venda da mesma.
Inicialmente, são definidas as sobras da alimentação humana como nutrientes, quando inseridas no processo Carbono Gourmet visando à fabricação de ração animal e composto orgânico. São identificadas e cadastradas as fontes geradoras de sobras da alimentação humana (restaurantes, peixarias, abatedouros, laticínios, estabelecimentos em geral que processem produtos alimentares) e, paralelamente, os destinatários da remanufatura destas sobras para fins de produção animal, aqui denominados produtores rurais, ambos através de georeferenciamento. As sobras da alimentação humana de cada fonte geradora são então categorizadas segundo o seu estado físico - pré consumo, pós consumo e sem consumo, onde o pré consumo se refere às sobras do processamento que não sofreram alteração por cozimento ou contato com a saliva humana; o pós consumo se refere às sobras “do prato”, as quais sofreram alteração por cozimento e/ou contato com a saliva humana; e o sem consumo trata das sobras dos alimentos que foram preparados mas que não chegaram ao prato.
O processo considera ainda uma quarta categoria, a das sobras inaproveitáveis para a produção de ração, pois já entraram em estágio de decomposição, e que poderão ser destinadas à compostagem e/ou produção de biogás.
Estabelecidas estas distinções, o processo Carbono Gourmet determina uma rotina de seleção, processamento e embalagem a vácuo destas sobras, por categorias, seguida de resfriamento, que é denominada manufatura pós consumo. A seleção por categorias envolve a capacitação da equipe de funcionários das próprias fontes geradoras para realizar este trabalho.
A logística reversa do material embalado envolve a definição prévia das quantidades de material processado geradas diariamente por cada fonte, juntamente com sua respectiva capacidade de armazenamento, e sua inserção geográfica no contexto de Unidades de Produção – UPs, a fim de maximizar tempo e esforço e reduzir os custos envolvidos.
O processo, em si, é muito mais eficiente em termos econômicos que o recolhimento tradicionalmente praticado por empresas públicas ou particulares. Um equipamento de coleta de resíduos tradicional (caminhão compactador) é mais caro, gasta maior quantidade de óleo diesel, precisa de uma equipe de 4 a 6 funcionários em atividade insalubre e ainda é preciso levar em conta as distâncias percorridas e o custo econômico e ambiental da disposição nos aterros. O recolhimento diário do material orgânico agrega ainda o valor de impedir a contaminação do resíduo inorgânico (material seco). O recolhimento deste material pode ser realizado por outras cooperativas de recicladores, evitando que estes se submetam à degradação e riscos à saúde do trabalho em ateros sanitários e lixões clandestinos. Quando se retira do resíduo total o material úmido, o material seco está automaticamente pré selecionado e não contaminado por resíduos orgânicos.
O estudo dos fluxos de trânsito através do georeferenciamento das fontes geradoras é uma etapa fundamental do processo, bem como a rotina de recolhimento diário do material, uma vez que este não pode permanecer estocado – além das questões de espaço físico, deve-se também considerar que o funcionamento das UPs depende do adequado abastecimento diário de matéria-prima, e que a produção animal requer um fluxo ininterrupto de ração.